Inovasi Snack Bar Sagu-Kelor Kaya Zat Besi, Solusi Camilan Sehat untuk Cegah Stunting Anak

Suasana pelaksanaan uji daya terima (hedonik) produk snack bar bersama mahasiswa panelis di Laboratorium STIKES Bhakti Pertiwi Luwu Raya.

LUWU RAYA – Jajanan atau camilan telah menjadi bagian dari keseharian anak-anak. Namun, banyak produk camilan komersial yang beredar di pasaran masih didominasi kandungan gula dengan nilai gizi yang relatif rendah.

Berangkat dari kondisi tersebut, Tim Peneliti Dosen Pemula (PDP) STIKES Bhakti Pertiwi Luwu Raya mengembangkan inovasi pangan lokal berupa snack bar fungsional berbahan dasar sagu dan daun kelor. Produk ini dirancang sebagai camilan sehat, padat gizi, dan memiliki potensi untuk mendukung pemenuhan kebutuhan nutrisi anak.

Penelitian tersebut memanfaatkan potensi komoditas lokal Luwu Raya yang selama ini melimpah, tetapi belum sepenuhnya dikembangkan menjadi produk pangan inovatif untuk segmen anak-anak.

Mengapa Memilih Sagu dan Kelor?

Ketua Tim Peneliti STIKES Bhakti Pertiwi Luwu Raya, Hasriany Arfin, menjelaskan pemilihan sagu dan daun kelor didasarkan pada keunggulan nutrisi serta ketersediaan kedua bahan tersebut di wilayah Luwu Raya.

Sagu dikenal sebagai sumber karbohidrat yang dapat memberikan energi bagi tubuh. Sementara daun kelor (Moringa oleifera) mengandung berbagai zat gizi, termasuk protein, kalsium, vitamin, dan zat besi yang penting bagi pertumbuhan dan perkembangan.

"Kombinasi kedua bahan baku lokal ini, ditambah dengan bahan pelengkap sehat seperti madu murni, cokelat bubuk, gula aren, oatmeal, dan minyak kelapa murni atau VCO, menghasilkan camilan padat energi tanpa metode pemanggangan atau no-bake," ungkap Hasriany Arfin.

Dalam proses pembuatannya, bahan baku melalui penyangraian terkontrol pada suhu di bawah 60 derajat Celsius. Setelah seluruh bahan dicampurkan, adonan kemudian dikeraskan melalui proses pendinginan menggunakan chiller pada rentang suhu 4–10 derajat Celsius.

Pengendalian suhu tersebut dilakukan untuk menjaga karakteristik produk sekaligus mempertahankan kandungan zat gizi selama proses pengolahan.

Kandungan Zat Besi Meningkat

Berdasarkan hasil uji laboratorium di Balai Besar Labkesmas Makassar dengan menggunakan Desain Rancangan Acak Lengkap (RAL), penambahan tepung kelor menunjukkan peningkatan kandungan zat besi pada produk.

Formula kontrol tanpa penambahan kelor tercatat memiliki kandungan zat besi sebesar 83,87 µg/g. Sementara Formula F209 dengan kandungan kelor 20 persen menghasilkan kadar zat besi tertinggi, yakni 135,67 µg/g.

Temuan tersebut menunjukkan potensi penggunaan daun kelor sebagai bahan tambahan pangan lokal untuk meningkatkan nilai gizi camilan.

Selain kandungan zat besi, penelitian juga mengukur kadar protein. Formula dengan penambahan kelor 30 persen atau F546 menghasilkan kandungan protein tertinggi sebesar 5,96 persen.

Tantangan Daya Terima Konsumen

Tingginya kandungan gizi tidak menjadi satu-satunya faktor yang diperhatikan dalam pengembangan produk. Tim peneliti juga melakukan pengujian daya terima untuk mengetahui respons panelis terhadap warna, tekstur, aroma, dan rasa snack bar.

Daun kelor diketahui memiliki aroma khas serta rasa yang dapat menjadi lebih kuat ketika digunakan dalam konsentrasi tinggi. Kondisi tersebut menjadi salah satu tantangan dalam menciptakan produk yang tidak hanya bergizi, tetapi juga dapat diterima oleh konsumen.

Melalui uji daya terima atau hedonik menggunakan Uji Friedman terhadap 30 panelis mahasiswa STIKES Bhakti Pertiwi Luwu Raya, formula dengan penambahan tepung kelor 10 persen atau Formula F715 menjadi varian yang paling disukai.

Formula tersebut memperoleh penerimaan terbaik dari aspek warna, tekstur, aroma, dan rasa.

Pengaruh Suhu dalam Proses Produksi

Penelitian ini juga menemukan adanya perubahan kandungan gizi pada formula dengan konsentrasi kelor yang lebih tinggi.

Pada Formula F546 dengan kandungan kelor 30 persen, kadar zat besi dan lemak mengalami penurunan. Setelah dilakukan evaluasi terhadap proses pengolahan, kondisi tersebut dikaitkan dengan kenaikan suhu adonan cair yang sempat mencapai 63,1 derajat Celsius saat proses pencampuran.

Temuan itu menjadi dasar bagi tim peneliti untuk melakukan optimasi terhadap teknik produksi.

Tim yang beranggotakan Aisyah Warsid, Adhitama Asmal, Aliah Atika Zulfa, dan Andi Musdalifa Tenri Engka kini berfokus menjaga suhu pencampuran agar tetap berada di bawah 60 derajat Celsius.

Langkah tersebut diharapkan dapat membantu mempertahankan kandungan zat gizi mikro sekaligus meningkatkan karakteristik rasa dan tekstur produk, terutama pada formula dengan konsentrasi kelor lebih tinggi.

Berpotensi Masuk Kantin Sekolah

Penelitian Snack Bar Sagu Kelor tidak hanya diarahkan sebagai pengembangan produk laboratorium. Tim peneliti juga tengah mempersiapkan hasil riset untuk dipublikasikan pada jurnal ilmiah terakreditasi SINTA 2, Nutrition Science and Health Research (NSHR).

Selain publikasi ilmiah, proses pendaftaran Hak Cipta atas formula produk dan desain poster hasil penelitian juga sedang dilakukan sebagai bagian dari perlindungan terhadap inovasi yang dihasilkan.

Ke depan, inovasi pangan fungsional berbasis sagu dan kelor tersebut diharapkan dapat memasuki tahap hilirisasi dan dikembangkan bersama pelaku UMKM pangan lokal.

Jika dapat diproduksi secara lebih luas, snack bar berbahan pangan lokal ini berpotensi menjadi salah satu alternatif camilan bergizi yang dapat dikembangkan untuk lingkungan sekolah dan masyarakat.

Pengembangan inovasi tersebut sekaligus menunjukkan bahwa potensi pangan lokal dapat diolah menjadi produk modern bernilai tambah, dengan tetap mengedepankan kebutuhan gizi dan daya terima konsumen.

Melalui inovasi berbasis sagu dan kelor, Tim Peneliti STIKES Bhakti Pertiwi Luwu Raya berharap produk ini dapat menjadi salah satu kontribusi nyata dalam pengembangan pangan fungsional lokal untuk mendukung tumbuh kembang generasi Indonesia.